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発酵乳の種類と作り方

発酵乳はどのようにして作られるのか?

発酵乳の製造方法としては大きく分けて「前発酵」と「後発酵」の2通りの作り方があります。「前発酵」は、発酵させてから容器に充填するもので、「カルピス」の他、ドリンクヨーグルトなどがあります。「後発酵」は容器充填後に発酵するもので、プレーンヨーグルトなどは後発酵の方法で作られます。

発酵乳はいつから作られているのか?

今から6,000年~1万年前、西アジアにおいて家畜利用が始まったころから発酵乳が作られたと考えられています。乳は腐敗しやすく、大量に得られる季節が限られていたため、季節に関係なく食品として利用され、長期間での保存が可能な加工品としての必要性から生まれたものでした。
日本での歴史をみると、奈良時代に牛乳が利用されはじめ、酪(らく:ヨーグルトのようなもの)、蘇(そ:チーズのようなもの)、醍醐(だいご:バターの脂肪のようなもの)などの乳製品が作られていたことがわかっています。牛乳、乳製品は貢物として献上され、朝廷や貴族階級においてのみ食されていた貴重なものでした。10世紀終わりの日本最古の医書「医心方」に、酪、蘇、醍醐の効用として、全身の衰弱を治し、便秘を和らげ、皮膚を艶やかにすると記されています。平安時代末期までは貴族に利用されていましたが、鎌倉時代以降、明治になるまでは乳の利用に関する記録が途絶えています。
明治時代に入ると、東京の牛乳業者がヨーグルトを販売しはじめ、それ以降、いろいろな種類の発酵乳が製造・販売されました。
1894年 東京の牛乳業者がヨーグルトを「凝乳」と称し、整腸剤として販売
1908年 医師の千葉雌雄郎がフランスより乳酸菌を取り寄せ、糖尿病の治療に用いた
1912年 東京の阪川牛乳商店が滋養霊品ケヒールを発売
1915年 三島海雲(「カルピス」の生みの親)がモンゴルの乳製品(酸乳)をヒントに発酵乳製品「醍醐味」を発売
1919年 三島海雲が酸乳から日本初の乳酸菌飲料「カルピス」を発売
 地域(欧州・アジア)での違いは?
発酵乳って何?発酵乳の種類と作り方地域(欧州・アジア)での違いは?