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発酵乳と乳酸菌
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地域(欧州・アジア)での違いは?

日本の発酵乳は、ほとんどが牛乳から作られていますが、世界ではいろいろな動物の乳が使用されています。
例えばアジアでは、牛の他に山羊、羊、馬、ラクダなどの乳が利用されています。なかでも馬乳は乳糖を多く含むため、酵母によるアルコール発酵に適しており、モンゴルでは馬乳酒「アイラグ」(チェゲ)として飲まれています。

中近東では、羊や山羊、ラクダなどの乳が利用されています。東欧やロシアでも古くから発酵乳が作られており、ブルガリアでは高温性乳酸菌のL. bulgaricus(ラクトバチルス・ブルガリクス)とS. thermophilus(ストレプトコッカス・サーモフィラス)を使用した発酵乳や、ポーランドの「リンチカ」、コーカサス地方の「ケフィール」、ロシアの「クーミス」などがあります。北欧では、フィンランドでの乳酸菌とカビを使用した、糸をひくほど粘性の高い「ビーリ」や、ノルウェーの酸味の強い発酵乳「テッテ」など、いろいろなものがあります。エジプト、レバノン、イラクなどでは、水牛乳、羊乳、山羊乳を利用した発酵乳「レーベン」などがあります。
コラム(1) <酸乳について>

「酸乳」とは、乳を乳酸菌で発酵させてできた発酵乳のことです。
「カルピス」の生みの親である三島海雲は、青年時代に内モンゴルの地で、現地の人に勧められるまま飲んだ酸乳(発酵乳)によりカラダが健康になったという体験をしました。

三島海雲が当時飲んだモンゴルの酸乳は、ゲルの入り口にある羊の皮で覆われた甕(かめ)の中に蓄えられていました。中は乳酸菌の発酵でできたすっぱい乳(酸乳)があり、現地の人はそれを毎日飲用し、飲んだ量と同じ量の搾った乳をあとから加えては、静かにかき混ぜていたといいます。

一昼夜たつと乳酸菌が自然に発酵し、その発酵乳が人の体に有益な働きをすることを、モンゴルの人たちは身に付けていたのでしょう。
このモンゴルの酸乳の作り方をヒントに、日本において、試行錯誤の結果、新鮮な牛乳から脂肪分を取りのぞき、乳酸菌や酵母の集まりである「カルピス菌」を加えて発酵させてできあがったのが「カルピス酸乳」です。
「カルピス酸乳」の体への効果の研究を進め、マウスの寿命延長効果、免疫力向上作用、疲労回復・ストレス低減作用、記憶・学習能力向上作用、血圧降下作用などの様々な機能が解明されています。
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