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「酵母エキス」

「酵母エキス」とは
酵母は、栄養素やうまみ成分を含んだ細胞質と、それを殻のように覆う細胞壁で構成されています。この細胞質だけを抽出したものが「酵母エキス」です。「酵母エキス」には、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸、その他アミノ酸など、味わいを豊かにするうま味成分やビタミン、ミネラルなどの栄養素が豊富に含まれており、調味料をはじめ、健康食品や飼料、微生物の培地など、幅広く活用されています。自己消化、酵素分解といった抽出方法の違いにより、様々な特徴をもつ「酵母エキス」が得られます。また、特定の成分を豊富に含む酵母から抽出した「酵母エキス」や、ブレンドや加熱加工などにより特徴的な風味をもつ「酵母エキス」も誕生しています。

研究のはじまり

ビールづくりに欠かせないもの、それは水、麦芽、ホップ、そして「ビール酵母」です。ビールづくりの役目を終えて取り除かれた「ビール酵母」には麦汁の栄養がたくさん含まれています。アサヒグループでは、早くからその栄養に着目し、ビールづくりの副産物の有効活用に向けた研究を開始しました。

主な研究成果

うま味成分を利用した天然調味料の開発
グルタミン酸高含有酵母の育種・培養
微生物培地の開発

健康で豊かな社会の実現に向けて
微生物である酵母から抽出された酵母エキスは、FDA(アメリカ食品医薬品局)で科学的安全性が認められている天然調味料として利用が広がっています。ビールづくりの副産物の有効活用からはじまった「酵母エキス」の研究ですが、調味料としての需要の高まりに合わせ、酵母エキスづくりに適した酵母の育種・培養や、酵母エキスのブレンド・加熱などの加工による新しい風味づくりにも積極的に取り組んでいます。さらに培地としての酵母エキスや、ペットフード・飼料領域での乾燥酵母・酵母細胞壁の活用など、用途を拡大しています。

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