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介護食の開発

商品画像、商品は「バランス献立」

介護食にもおいしさと楽しみを

介護食のイメージ画像、お椀にはいった芋煮の写真

「“食べる”をずっと楽しく。」を理念に、介護が必要になった方の「楽しく食べられること」をサポートする介護食の開発に取り組んでいます。レトルト食品の「バランス献立」シリーズは、味や見た目などにこだわり、高齢者が食事の喜びを得られるよう、具材や調理方法などを工夫しています。

  • 味や栄養成分だけでなく見た目も楽しめる食事作り

    開発イメージ画像、 食材の分量を量っている様子

    「バランス献立」シリーズは、日本介護食品協議会が定めたユニバーサルデザインフードの「容易にかめる」から「かまなくてよい」までの4つの区分の商品を展開しています。
    区分ごとに「かたさ」の上限値や「粘度」の下限値が規定されていますが、その条件を満たすだけでなく、かむ力や飲み込む力が衰えた高齢者にも、今までとなるべく変わらない食事を楽しんでいただきたいと考えてレシピを開発しています。例えば、レトルト食品は色合いが地味になってしまったり、料理や食材の形が失われてしまいがちですが、鮮やかな色合いの野菜を取り入れたり、いちょう切りや輪切りなど切り方を工夫することで、見た目も楽しめるようにしています。

  • やわらか食、ペースト食を作る難しさ

    開発イメージ画像、つくった介護食を開発メンバーで試食しながら話し合っている様子

    レトルト食品の「バランス献立」は、調理の後、最終的に専用の設備で殺菌します。そのため調理と殺菌の二度の加熱工程を考慮して具材の大きさや味付けを調整する必要があります。また、研究所での試作と工場での生産では規模が異なるため、工場での工程や作業性も想定して設計をする必要があります。これらを踏まえて試作と官能評価を繰り返し、商品のレシピと製造方法を決めていきます。

  • 現場の声を取り入れたメニュー開発と改良

    開発イメージ画像、具材の固さを測っている様子

    介護食の開発では、介護の現場の声や専門家の意見を聞くことも大切にしています。レストランのような特別な味よりも家庭的な味が好まれることや、例えばハンバーグであれば、ハンバーグらしい形や肉の食感があることが食事の喜びにつながることが分かりました。これらの現場の声や専門家のアドバイスを参考にしてメニューを開発しています。