※「有害」という表現は、ビールに生育し「液が混濁する」「味が変る」「臭いがつく」ことにより“商品としての価値を失う”という意味で使用しています。「お腹をこわす」等、人体にとって健康を害するような影響を及ぼすことを意味するものではありません。また、ビールにおいて健康を損なう微生物が生育しないことは一般的に　知られており、当社の調査でも確認しています。

　アサヒビール(株）商品技術開発本部酒類研究所では、今回の研究において、保存中のビールの品質維持を目的に、ビールの主原料である麦芽をつくる製麦工程の抜本的な見直しを行い、ビールの劣化の原因となる酵素であるＬＯＸ（リポキシゲナーゼ）を低減する方法を開発しました。なお、この製麦方法について、特許を出願中です。（研究には、子会社のアサヒビールモルト株式会社が協力しています。） 

　製品ビールの香味の劣化は、麦芽中の酵素ＬＯＸが、麦汁製造工程中に脂肪酸類を酸化することによって、劣化原因因子を作り、その劣化原因因子がビール保存期間中に劣化成分本体に変化することで起ると考えられています。今回の研究では、ビール中の劣化成分の一つとされているＴ２Ｎ（トランスｰ2-ノネナール）の生成量を、製品ビールの劣化度合の指標として用いて、製麦工程でＬＯＸ酵素を低減した麦芽を作成した上で、それを用いて醸造したビールのＴ２Ｎ生成量を通常ビールと比較し、香味安定性を評価しました。

　ビール原料の麦芽を作る製麦工程おいて、大麦中のＬＯＸ活性は、発芽の時期から麦芽を乾燥させる焙燥初期工程中に最大化し、焙燥工程終了時までに失活していきます。商品技術開発本部酒類研究所で、製麦工程中のＬＯＸ活性を追跡したところ、焙燥工程の条件によって、麦芽中でのＬＯＸ残存活性に違いがあることがわかりました。

　図２は、焙燥工程を示したもので、プログラムされた温度の熱風を麦芽の下から吹き込み、焙燥を行います。通常は、熱風は一部循環再利用されます。また、熱風の温度は、図３に示すように、２０～４０時間程度かけて昇温させて、焙燥を行います。

そこで、(1)空気循環の有無、(2)熱風吹込量、(3)焙燥初期温度、(4)焙燥終了温度の条件について、検討しました。

　図４は、(1)、(2)、(3)の条件について検討した結果を示しています。その結果、空気循環をせず、熱風吹込量を３０％増加させ、焙燥初期温度を５５℃から１５℃程度低下させることによって、ＬＯＸ活性が大幅に低下することがわかりました。

　次に、焙燥工程終了時の最終温度について、３つの温度（７５℃、８３℃、９０℃）で比較を行いました（図５）。その結果、最終温度が高いほど、ＬＯＸ活性が低下することがわかりました。

　これらの施策を組み合わせて、海外の製麦工場で、試験製麦を行った結果、麦芽のＬＯＸ残存活性は通常の製麦工程を経た麦芽に対し、約７０％も減少させることができました（図６）。

　さらに、その条件で試験製麦を行った麦芽を用いて試醸したビールの強制劣化試験（３７℃・１週間保存）を行った結果、劣化物質の代表であるＴ２Ｎ含量は、対照のビールと比べ約２５％減少しました（図７）。更に、当社専門パネルによる官能評価を行った結果、香味安定性が改善されていることが判りました。

この製麦法を用いれば、保存時のビールの品質維持に大きく寄与することがわかりました。