彩りよい食品の色は、おいしさを一層引き立てます。しかし、食材本来の色は長時間保つことが難しく、おいしさを損ねてしまいます。そこで、食品に彩りをプラスするために用いられるのが着色料。時間とともに変色・退色する食品に使用して本来の色を表現したり、美しく魅力的に見せるために、様々な食品に活用されています。

着色料には、植物や鉱物などから作られる天然由来の物と、石油や食品から合成してつくられる物があります。食品添加物として許可されたものだけが、食品で使用することができます。

例えば、栗きんとんやたくあんなどによく使われるのは、アカネ科の植物であるクチナシの果実から抽出した色素。やさしい黄色に色付きます。また、アヤメ科のサフランの花から抽出した黄色い色素は、パエリアなどに使われるなど、着色料は古今東西の料理で食卓に彩りを添えています。

そのほかにも、コーンや赤キャベツ、しそ、パプリカ、紫イモ、ブドウ、ココアなど、私たちの身近な食材からつくられる色素も数多く存在しています。

研究者や開発者たちは、その多種多様な着色料から、それぞれの食品に適した着色料を選択し、それらを組み合わせたり、濃さを調整しながら『おいしそうな色』をつくり上げています。